30년 동안 발효식품 연구에만 매진해 온 정교수는 콩을 발효하는 과정에서 짠맛을 증가시키는 물질을 발견하고, 2004년부터 10년 이상을 꾸준히 연구 개발하여 2015년에 상용화하는 단계에 이르렀다.
 

  소금의 나트륨 함량을 25-50%정도 낮추면서도 짠맛은 그대로 유지되어, 이제부터는 저(低)나트륨의 소금, 된장 및 간장 등의 발효식품과 라면, 냉장, 냉동식품 등 다양한 가공식품에서도 저(低)나트륨의 식품생산이 가능하게 되었다.
 

  전 세계 인구의 90%가량이 과도한 양의 나트륨을 섭취하고 있으며, 과다한 나트륨 섭취로 인해 지난 2010년 한 해에만 230만 명이 심장관련 질환으로 사망했다는 연구결과가 나온 가운데, 세계보건기구(WHO)는 1일 나트륨 섭취 권장량을 2,000mg으로 하고 있다. 그러나 우리나라 국민들의 1일 나트륨 평균 섭취량은 무려 4,878mg으로 WHO권장량의 2.4배 이상을 섭취하고 있으며, 이로 인해 우리나라 국민들의 나트륨 과잉섭취로 인한 만성질환의 유병률을 점점 증가하고 있어 그 위험성이 더욱 부각되고 상황이다.
 

  이러한 차원에서 보건복지부와 식품의약품안전처에서는 2012년 8월 국민들의 나트륨 섭취량을 줄이기 위해, ‘나트륨 줄이기 운동본부(http://www.foodnara.go.kr/Na_down)’를 출범하였으며, 2020년까지 국민의 1일 나트륨 섭취량을 현재보다 20% 줄이는 것을 목표로 활동하고 있다. 운동본부의 나트륨 줄이기 활동으로서, 단체급식, 외식업소, 가공식품업체, 소비자대상, 학술·홍보 세미나와 관련된 분야에서 다양하게 나트륨 줄이기 사업을 전개하고 있다. 전 세계적으로도 각 나라에서 국민들의 나트륨 소비를 줄이기 위하여 나트륨 섭취를 제한하고 대체염 개발을 위하여 부단히 노력하고 있다. 특히 핀란드와 미국에서는 나트륨을 줄이고 칼륨을 대체한 저염 소금이 일부 상용화되고 있다. 그러나 나트륨 함량을 줄이고 짠맛을 유지하는 염미성 펩타이드는 아직 상용화되지 않고 있는 실정이다.
 

  향후 전 세계적으로 나트륨 대체 염미성 펩타이트의 시장수요는 급속하게 증가할 것으로 예상하고 있으나, 상용화 가능한 소금대체제는 없는 실정으로서 이번에 정용진 교수팀이 개발한 천연물 염미성 펩타이트는 저염식품, 환자용 식이식품 등 고부가가치 의료용 식품소재로 시장성이 매우 클 것으로 예상한다. 보건복지부의 신설 규정에 의하여, 향후 2017년부터 국내 모든 식품의 나트륨 함량비교 표시 의무화 규정으로 해당제품의 나트륨 함량을 동일하거나 유사한 식품과 비교하여 색상과 모양을 이용하여 표시하고 소비자들이 정확하게 기준값을 파악하고 선택 여부를 결정하게 되었다. 이러한 나트륨 함량 표기 의무화 규정과 전세계적 저염 트랜드는 라면업체, 장류업체, 가공식품업체 등의 저염에 대한 수요가 급증할 것으로 예상되어 국내외 식품산업에서 현실성 있는 상용화 가능한 최고의 기술로 평가 되고 있다.
 

  현재 경상북도 수출전략 발효사업단 단장을 맞고 있는 정용진 교수는 지역의 장류업체, 김치제조업체에 나트륨 저감 기술을 이전하여 나트륨 함량을 25% 이상 낮춘 시제품 생산에 성공하였다. 특히 경북칠곡군 전통장류업체(태장고)와 경북 고령군 식품업체(알알이 식품)에서 시험 생산한 간장, 된장의 나트륨 함량을 획기적으로 줄여도 상품성에 전혀 문제가 없어 대량 생산 제품화 중이다.
 

  정용진교수의 벤처기업 ㈜KMF는 대구시 첨단의료복합단지에서 양산 설비를 구축하고 제로 솔트(Zero Salt)에 도전한다는 의미에서 나트륨 함량을 25% 줄이고 짠맛은 그대로의 건강 발효소금 짤트(Zalt) 출시를 시작으로 전 세계인의 건강한 저염 문화를 선도하고 있다.